Chi si è trovato almeno una volta a organizzare un cenone di Natale conosce bene l’importanza di maneggiare il pesce con attenzione, soprattutto se si parla di prelibatezze come l’orata. Conservare bene questo cibo delicato non significa solo trovare uno spazio libero in frigo – è una vera e propria tattica per mantenere freschezza e qualità, evitando sprechi o guai in cucina. Ecco perché, ogni anno, torna il dubbio: dove va messa l’orata in frigorifero? Lo stesso vale per quesiti su scongelamento e cottura, che non sono certo secondari.
Pesce fresco: uno dei prodotti più delicati da trattare, soprattutto quando si parla di conservazione. Il particolare punto freddo del frigorifero, di solito nelle mensole più basse sopra al cassetto di frutta e verdura, fa la differenza. Qui si mantiene una temperatura fra 0 e 2 °C (niente di più, niente di meno) e si rallenta il deterioramento, così da preservare aroma e consistenza. Un accorgimento semplice, adottato ogni giorno nelle cucine professionali ma che – a dire il vero – nelle case italiane capita meno spesso.
Compra l’orata con… poco anticipo. Chi acquista il pesce troppo in anticipo rischia di compromettere la freschezza e magari — senza volerlo — si trova con un alimento che perde qualità. Meglio quindi scegliere il pesce vicino al giorno in cui lo si cucinerà. Se proprio non si può, quello congelato, ma di buona qualità, può rivelarsi un’alternativa valida: tiene meglio la catena del freddo e riduce il rischio di deterioramento. D’altra parte, scongelare in modo sbagliato — tipo lasciando tutto a temperatura ambiente — aumenta le probabilità di contaminazioni batteriche e rovina sapore e aspetto, cosa che non fa piacere a nessuno.
Come scongelare il pesce senza compromettere la qualità
Scongelare bene il pesce è uno dei passaggi più delicati, senza dubbio. Se si espone il prodotto a temperature troppo alte, i batteri crescono più in fretta e colore, profumo e sapore possono venir compromessi, soprattutto con pesci pregiati come l’orata. Il consiglio? Mai lasciarlo al caldo o dentro casa, su un piano della cucina.
La tecnica più sicura e diffusa prevede di spostare il pesce dal congelatore al frigorifero, almeno 12-24 ore prima del momento in cui sarà consumato. Così ci si assicura uno scongelamento lento, uniforme e costante attorno ai 2 °C, che mantiene la struttura del pesce compatta e succosa. Nei locali cittadini — ristoranti, gastronomie — questa è una routine consolidata, considerata quasi uno standard.
Un modo più rapido esiste ma richiede un po’ d’attenzione: si immerge il pesce, sigillato in un sacchetto impermeabile, in acqua fredda, cambiandola ogni 20-30 minuti. Così si accelera lo scongelamento, senza però un risultato perfetto come quello del frigo. È una soluzione pratica, ma meno raffinata, diciamo.
I metodi di cottura per mantenere morbidezza e sapore
Il momento della cottura nel cenone natalizio è un altro caposaldo. L’orata — come tanti altri pesci — non sopporta cotture troppo lunghe: basta poco perché diventi stopposa e perda la sua morbidezza che tutti apprezzano. Scegliere il metodo corretto significa valorizzare davvero sapore e consistenza.
Una delle opzioni più usate è la cottura in padella, che offre controllo diretto e tempi brevi. La padella deve essere caldissima, con fiamma moderata, e condimenti usati con parsimonia (neanche troppi, o il sapore si rovina). Un trucco? Fermare la cottura poco prima che l’orata sia completamente pronta, poi lasciarla riposare un minuto: così rimane morbida, senza seccarsi troppo.
Altra scelta rara ma valida è la cottura a vapore o a bassa temperatura: il calore si distribuisce in modo uniforme, e la parte interna resta succosa. Serve bene per chi deve coordinare più piatti da servire insieme, mantenendo tutto morbido e armonico. Anche con salse e contorni già pronti, si trova un buon equilibrio e gestire la cucina diventa un po’ più semplice durante il pranzo di Natale.
Ultima tecnica, la cottura “al cartoccio”: pratica e scenografica. L’orata si avvolge in carta forno o alluminio, con limone, olive e pomodorini per aromatizzare. In forno statico a 180 °C, ci vogliono circa 40 minuti – con un ultimo colpo d’occhio in cui si apre il cartoccio negli ultimi cinque minuti, così evapora un po’ del liquido in eccesso. Così si preparano porzioni a festa pronte da servire, senza ansia. Comodo, specialmente per grandi tavolate.
Insomma, questi dettagli – tra conservazione, scongelamento e cottura – sono ormai noti e adottati in tante famiglie italiane desiderose di una Vigilia speciale, senza compromessi sulla qualità. Lo confermano gli esperti del settore, che sottolineano come anche un piccolo cambio di abitudine possa fare una gran differenza nel risultato finale, per una serata riuscita davvero bene.