Le caratteristiche della pizza in teglia si sono evolute nel tempo, e non sempre hanno avuto l’aspetto che vediamo oggi: una base soffice ma con una croccantezza decisa, alveoli belli aperti e ingredienti che non si limitano più al semplice pomodoro e mozzarella. Proprio la pizza in teglia romana ad alta idratazione – nata negli anni ’90 nella capitale – ha cambiato le carte in tavola, rivoluzionando metodi e percezioni in tutta Italia. Prima di allora, la pizza in teglia manteneva caratteristiche più tradizionali, variabili da regione a regione. Non era altro che un prodotto quotidiano, molto comune nei panifici o nelle pizzerie al taglio di tante città italiane, apprezzato soprattutto per la sua praticità e un gusto familiare. La cottura in teglia, insomma, ha radici ben salde – e antiche – nella cultura gastronomica italiana.
Chi ci pensa mai? Oggi questa pizza è diffusa capillarmente: la trovi non solo nei grandi centri urbani, ma anche in paesi più piccoli, dove la pausa pranzo spesso significa gustare proprio lei. Se guardiamo al Lazio e ad alcune aree del centro Italia, notiamo che viene venduta addirittura a peso – un dettaglio che sottolinea quanto questa tradizione sia solida, e ancora molto amata.
La storia della pizza in teglia
Dalla fine della Seconda guerra mondiale fino agli anni ’80, la pizza in teglia si faceva riconoscere per lievitazioni di durata media, spesso gestite con orari precisi, mattino e sera, che influenzavano la consistenza finale. Gli oli e grassi presenti – tipicamente olio extravergine o strutto – erano un tocco di classicità nell’impasto, utili a creare sofficità o friabilità. L’idratazione delle farine si attestava intorno al 60%, una percentuale che mantenere gestibile l’impasto e permetteva tempi di cottura abbordabili. Forni elettrici e teglie in ferro facevano la parte del leone, e quel modello “classico” resta una base di riferimento, specialmente in regioni come il Lazio: lì la pizza a peso è un vero cult.
Il cambiamento che ha fatto più rumore è arrivato a inizio anni ’90, quando un gruppo di pizzaioli romani ha iniziato a giocare con idratazioni molto alte, dall’80 all’85%. La quantità di lievito? Ridotta al minimo. E l’acqua, spesso fredda, per rallentare tutto. Le lunghe maturazioni in frigo hanno prodotto pizze leggere e fragranti come non si vedevano prima. Insomma, un cambio di passo importante: questa novità ha influenzato il modo di fare pizza in tante altre zone d’Italia, introducendo anche la pratica di rigenerare la pizza in forno prima di servirla – un aiuto prezioso per le pizzerie, garantendo una qualità più costante e tempi più flessibili.
Come si lavora la pizza in teglia romana moderna
Il segreto della pizza in teglia romana moderna sta nelle lunghe maturazioni e in una gestione molto attenta della temperatura. Il frigo ormai è indispensabile: l’impasto ci resta da 24 fino a 72 ore, a seconda di come gira. Un equilibrio fine, che assicura qualità ma anche praticità operativa. La produzione deve seguire i ritmi delle vendite, per evitare sprechi e mantenere quella freschezza che conta davvero. Attenzione a un dettaglio spesso invisibile per chi mangia, ma che per chi fa pizza è tutto.
C’è bisogno di farine altamente performanti, che sappiano assorbire tanto acqua senza perdere la struttura del glutine durante tutto il processo, sia nella lavorazione, sia in cottura. Farine scelte con cura, che permettono un impasto soffice, fragrante, mai duro o gommoso. Il Lazio resta la zona d’elezione per questo tipo di lavorazione, anche se negli ultimi anni – diciamo così – nel centro e nord Italia se ne trovano ottimi esempi. Segno che il modello sta viaggiando e prendendo piede.
Miscelare diverse farine aiuta a ottenere il giusto equilibrio tra tempi e resa, facilitando il lavoro giornaliero in forno e migliorando il risultato. Il prodotto finale? Una pizza leggera, con una “mordibilità corta” che non pesa, senza mai diventare troppo densa o compatta.
La proposta di farine per la teglia romana
Le farine più indicate per la pizza in teglia romana rispondono a esigenze precise: devono restare adattabili e di qualità nel corso di un processo tecnico complicato. Derivano da grani selezionati, spesso macinati a pietra, così da tenere intatto il germe e mantenere le proprietà naturali. Combinano forza e grande capacità di assorbimento. Disponendo di diverse referenze, si può modulare la preparazione in base ai tempi di maturazione, al tipo di forno, e alla produzione del giorno.
Un esempio concreto? Un mix studiato per impasti ad alta idratazione e maturazione di circa 24 ore, ottenuto unendo farine di forza medio-alta. Il risultato? Pizza leggera e piacevole da mordere, senza necessità di una masticazione lunga e stancante. L’idratazione supera il 70%, ma è gestita bene, grazie alla qualità della farina, al controllo delle temperature e a una dose di lievito sempre contenuta, per fermentazioni leggere.
Durante la preparazione, impasto e lievito si uniscono prima di aggiungere l’acqua. Sale e olio entrano dopo, per non danneggiare la maglia glutinica. La temperatura deve restare intorno ai 24-25 °C durante la lavorazione, favorendo un buon sviluppo. Dopo una breve lievitazione a temperatura ambiente, l’impasto passa in cella frigorifera per almeno 24 ore. Divide poi in pagnotte, lievita ancora e si stende sulle teglie di ferro pronte per la cottura.
Il forno elettrico lavora tra 280 e 300 gradi, con un controllo preciso delle resistenze per ottenere una doratura omogenea e una base croccante, senza bruciature. Prima di servire, la pizza può essere rigenerata in forno o conservata tramite abbattitore, garantendo così flessibilità senza sacrificare qualità. Una soluzione diffusa nelle pizzerie più attente.
Chi vive in città forse non sospetta quanto c’è dietro una fetta di pizza apparentemente semplice. Il sistema, invece, è bilanciato, mette insieme qualità, organizzazione e resa – e davvero non perde tempo. Un dettaglio non da poco se pensiamo a quanto conta la rapidità nel servizio. Insomma, l’uso combinato di metodi moderni e prodotti tecnologici ha ormai conquistato un posto fisso: molte pizzerie stanno trovando una strada che unisce innovazione e tradizione con naturalezza.